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Epidemiología y medidas de control para Salmonella en cerdos y carne de cerdo

5 septiembre 2002
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Para manejar con eficacia el problema de la salmonela humana atribuible al cerdo y a los productos porcinos es necesario que las medidas de control se tomen de forma simultánea en todos los niveles de la producción. Las medidas requieren un conocimiento de la epidemiología de la Salmonella. Dos factores importantes de la epidemiología son la introducción y la transmisión de la infección dentro y entre explotaciones. El estrés durante el transporte y el manejo asociado a este puede aumentar significativamente el número de cerdos que eliminan salmonelas a la entrada al matadero y durante el periodo de espera antes del sacrificio, exponiendo cerdos negativos a las salmonelas. Los cerdos positivos son portadores de salmonelas en la piel, en el sistema gastrointestinal o en la boca. La contaminación (cruzada) de las canales es básicamente una cuestión de redistribución de las salmonelas de los cerdos positivos durante varios de los procesos del sacrificio. Aunque a nivel de fabricación de productos y de venta al por menor estos dependen de la calidad de las materias primas que les entregan, estos comparten la responsabilidad sobre la calidad y la seguridad de los productos finales que llegan al consumidor. A partir de este momento los tres factores principales que afectan sobre la calidad microbiológica de la carne son el manejo, el tiempo y la temperatura.

D.M.A. Lo Fo Wong, T. Hald, P.J. van der Wolf and M. Swanenburg . Epidemiology and control measures for Salmonella in pigs and pork. Livestock Production Science, Vol. 76 (3) (2002) pp. 215-222.

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